Hacer pan con levadura

[ser chafoin]

Mi primera prueba de fermentación lenta + baja siembra fue complicada. De hecho, heredé una hidratación de la masa significativamente importante después de 14h 20 ° C.
Volví a intentar este fin de semana reduciendo la ingesta inicial de agua.

¿Cuánta levadura?

[Perseo]

Hola,

Mi primera prueba de fermentación lenta + baja siembra fue complicada. De hecho, heredé una hidratación de la masa significativamente importante después de 14h 20 ° C.
Volví a intentar este fin de semana reduciendo la ingesta inicial de agua.

¿Cuánta levadura?

1%
Una nueva prueba en progreso.
Te mantendré informado, estoy en la fase de iniciación.

@+

[izentrop]

1% = 1g para 1 kg de harina de levadura recién enfriada. Como el mío en 2 en los días de refrigerador 3 prefiero poner un poco más.

Me dieron algo de espelta. No sabía que los granos estaban vestidos ( ver página 11). Se necesita, normalmente, un molino especial que separe la bola antes de la molienda.
Probé varios métodos y terminar el más simple fue moler al más fino. La bola sale en pequeñas rodajas que se pueden separar con un tamiz de 1 mm al cuadrado.
Tienes que ayudar al grano que no baja fácilmente. Recuperé en un bol el 4 / 5ème del volumen en bola y 500 gr de harina.
De los golpes aplasté una masa con 10 g de masa madre, 500 gr de agua, 60 g de nueces frescas del jardín.
Cocinar mañana por la mañana.

Pequeño video para ilustrar.

[ser chafoin]

Wow! ¡Es genial tu pequeño molino, viene de donde! ¡Y así tienes harina fresca!

[izentrop]

Wow! ¡Es genial tu pequeño molino, viene de donde! ¡Y así tienes harina fresca!

Un molino de piedra que me ofrecieron hace unos diez años. Caro pero indestructible, nunca tuve que desmontar.

El pan que salió esta mañana después de la fermentación de 17 fue perfecto. Todavía queda algún residuo de la pelota, pero es bueno para el tránsito.
La gota no es mejor que el pan de trigo en mi opinión.

[Perseo]

cuco

De hecho, agradable el molino.

Resultados del día, sin filtros:

Pan 1:
Levadura 5g (24 actualizado h antes)
500g T80 trigo viejo
Sal 7.5g
Agua 340g
Aplastamiento 1min
30 min autólisis
Amasar 2 minutos a mano
Temperatura de pasta 25 ° C
1 ronda después de 15h
Imprimación después de 18h.
Cocinar después de 2h



Pan 2:
5g masa madre actualizada 6h antes
500g T80 trigo viejo
Sal 7.5g
Agua 330g
Afeitado mínimo 1
30min autólisis
Máquina amasadora 1min
1min mano amasar
Temperatura de repostería 21 ° C
1 ronda después de 1H
Cebado después de 18h
Cocinar después de 3h



Bien en ambos casos, vemos que la masa se hundió un poco cuando saqué el banneton. Se parece un poco a un pastel de centeno.
Pero para probar el resultado es satisfactorio, encuentro más complejidad y un mejor sabor a levadura en comparación con un pan más tradicional.
Lo ideal sería poder medir el pH, especialmente porque sé que es bastante insensible a la acidez.
La siguiente toma que haría con 63% de agua.

@+

[GuyGadebois]

Magnifique!

[izentrop]

Bravo!
Los panes 2 son casi idénticos y están bien alveolados, podemos ver que la frescura de los refrescos es de poca importancia.

La autolisis no tiene fermento, supongo que la levadura se agregó después.

No horneo pan, algunos cocinan en el horno de piedra precalentado al máximo, lo que permite un mejor desarrollo antes de que la masa se extienda. El panadero tiene hornos de hogar.
En cacerola tampoco sería malo. Ella hace una mezcla de harina blanca e integral, aproximadamente equivalente a T80.

[Perseo]

Hola,

Sí, agrego la levadura después de la autólisis.
Ya había visto cocinar cazuelas, de una manera que permite reemplazar la suela pero también promover la cocción con el vapor liberado por el pan en la cacerola cerrada (primera parte de la cocción), y Esto está cerca del principio de cocción por calor descendente.
Creo que tarde o temprano hackearía una suela de acero.
Próximas pruebas de este fin de semana. El período es propicio porque mi cocina trasera es naturalmente de grado 19-20, en invierno o verano completo será más complicado controlar las temperaturas. Intentaré apretar más la masa durante la conformación.

@+

[ser chafoin]

Ya había visto cocinar cazuelas, de una manera que permite reemplazar la suela pero también promover la cocción con el vapor liberado por el pan en la cacerola cerrada (primera parte de la cocción), y Esto está cerca del principio de cocción por calor descendente.
Creo que tarde o temprano hackearía una suela de acero.

¡Bravo, la miga de estos panes tiene buena cabeza! No es fácil conseguir este panal ...
Para cocinar, ¿cómo fue la temperatura en el plato de papas fritas?