Hacer pan con levadura

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Re: hacer pan con levadura




por Perseo » 24/10/19, 13:41

Hola,

ser chafoin escribió:
Perseo escribió:Ya había visto cocinar cazuelas, de una manera que permite reemplazar la suela pero también promover la cocción con el vapor liberado por el pan en la cacerola cerrada (primera parte de la cocción), y Esto está cerca del principio de cocción por calor descendente.
Creo que tarde o temprano hackearía una suela de acero.
¡Bravo, la miga de estos panes tiene buena cabeza! No es fácil conseguir este panal ...
Para cocinar, ¿cómo fue la temperatura en el plato de papas fritas?


Tengo un tipo de piedra vieja como la piedra para pizza que me dieron hace mucho tiempo, está rota pero no es muy embarazosa para este uso.
Precaliento 45 min a 250 ° C (el máximo de mi horno), luego caigo a 220 ° C 5 minutos después de la carga. Y obviamente puse un tazón de agua en el horno.
La masa de pan es muy muy rica en agua y la vaporización de esta agua bombea mucha energía (y por tanto baja la temperatura), de ahí el interés de una "masa" que proporcione almacenamiento de calor y inercia térmica: lenguado en horno de pan real, ya sea de leña o no, placa de piedra, placa de acero, cazuela de hierro fundido ...

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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 24/10/19, 14:18

Hola,
Un sí de todos modos : Wink:
La miga de su pan no está menos alveolada que en el video y, de hecho, el pan no parece más aplanado. Tal vez se juega en una corteza más crujiente debido a la concentración de vapor en el pequeño volumen de la cacerola.

La levadura, la diluí en agua para que esté bien distribuida por toda la masa, especialmente en dosis bajas.
Para incorporarlo en un segundo paso, supongo que no pones toda el agua desde el principio.
Puedes empapar los disparos http://www.paincroquant.com/fabrication_du_pain.php.
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Re: hacer pan con levadura




por Perseo » 24/10/19, 14:28

Hola,

izentrop escribió:Hola,
Un sí de todos modos : Wink:
La miga de su pan no está menos alveolada que en el video y, de hecho, el pan no parece más aplanado. Tal vez se juega en una corteza más crujiente debido a la concentración de vapor en el pequeño volumen de la cacerola.

La levadura, la diluí en agua para que esté bien distribuida por toda la masa, especialmente en dosis bajas.
Para incorporarlo en un segundo paso, supongo que no pones toda el agua desde el principio.
Puedes empapar los disparos http://www.paincroquant.com/fabrication_du_pain.php.


Sí, diluí la levadura en una cantidad muy pequeña de agua.
Pero no hice empapamiento. Tal vez fue posible, pero esta harina parece incorporar poca agua, así que tengo cuidado :)

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Re: hacer pan con levadura




por ser chafoin » 04/11/19, 00:29

Tras la lectura del tratado del panadero de masa fermentada, Thomas Teffri-C. confirma lo que se señaló aquí: entre las variedades de trigo antiguo y moderno, la principal diferencia no es la cantidad de gluten sino la calidad.
Esta es una diferencia en el peso molecular del gluten que es mayor en el trigo moderno. La proteína está más reticulada. La molécula es más grande de una manera que indujo un aumento en el índice W de las harinas. Este índice, determinado por el alveógrafo de Chopin, proporciona información sobre lo que se llama fuerza de la harina. Habría pasado de 100 a 200 entre 1900 y 2000. Estos son promedios aquí, los trigos franceses son "por naturaleza" bastante débiles y algunos trigos estadounidenses producen las llamadas harinas de fuerza que superan los 280.
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 04/11/19, 08:07

Hola,
¿Qué podemos deducir? Que los viejos trigos con menos fuerza son mejores para la salud?
¿Un hechizo deletreado con 292 W es bueno o no? https://www.domainebingert.fr/index.php ... Itemid=133
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 04/11/19, 08:42

Desde el punto de vista de la salud, el problema para los intolerantes raros celíacos y gluten sería una proteína tóxica presente en diferentes cereales:
Las prolaminas de trigo, las gliadinas, han sido las más estudiadas. Se ha demostrado que lo más tóxico para los celíacos son las secuencias de aminoácidos (dos secuencias en particular), como se ha demostrado en fragmentos de mucosa intestinal estudiados in vitro; estas secuencias de aminoácidos están presentes cinco veces por molécula en gliadina y en particular en alfa-gliadina.

Las prolaminas tóxicas en otros cereales son:

- las semillas de centeno

- hordeins para la cebada

El trigo, el centeno y la cebada son tóxicos para los celíacos y tienen en sus prolaminas las mismas secuencias de aminoácidos. Estas secuencias no se encuentran en cereales como el maíz o el arroz, que son bien tolerados. http://www.afdiag.fr/lexique/gluten/
Encontré proporciones en un sitio cuestionable, para confirmar
Las proteínas de la familia de las prolaminas son la fuente de la enfermedad celíaca y
intolerancia muy perniciosa.
El trigo (alfa gliadina), el centeno (secalina) y la cebada (hordenina) son los más tóxicos, seguidos de
maíz (zenin).
CEREALES Y SUS PORCENTAJES DE PROLAMINA
Cuanto mayor es el porcentaje, mayor es el riesgo de una reacción.
BLE (trigo) 69% alfa gliadina
FLAT 69% alfa gliadina
KAMUT 69% alfa gliadina
RYE 30 a 50% secalina
46 BARLEY 52% hordenine
PERO 55% de zenina
SORGHO 52% de cafirina
MILLET 40% Panicina
Avena 20 a 30% avenina
TEFF 12%
FONIO menos que 10%
ARROZ 5% Orzenina http://ehs-action.org/wp-content/upload ... tients.pdf
Sería el pequeño deletreado que tendría menos, pero ¿cuál es el interés de cultivar un trigo muy poco productivo, para satisfacer solo 1% de la población ... No es crear un problema falso?
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadebois » 04/11/19, 12:28

izentrop escribió: Sería el pequeño deletreado que tendría menos, pero ¿cuál es el interés de cultivar un trigo muy poco productivo, para satisfacer solo 1% de la población ... No es crear un problema falso?

¿Cuál es el punto de hacer pan de centeno, pan de nueces con aceitunas y más? El pan de espelta es delicioso.
La ventaja de la ortografía en la Alta Provenza:
https://www.petitepeautre.com/petit-epe ... -provence/
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"Es mejor movilizar su inteligencia sobre las tonterías que movilizar sus tonterías sobre las cosas inteligentes. (J.Rouxel)
"Por definición, la causa es el producto del efecto". (Trifión)
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 04/11/19, 19:01

Genial, incluso hay la opinión de la opinión del profesor Henri Joyeux ... suerte : Lol: . https://www.petitepeautre.com/petit-epe ... ionnelles/

Excelente para las defensas inmunes, vacunación innecesaria. : Mrgreen:
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadebois » 04/11/19, 19:25

izentrop escribió:Genial, incluso hay la opinión de la opinión del profesor Henri Joyeux ... suerte : Lol:

Excelente para las defensas inmunes, vacunación innecesaria. : Mrgreen:

Lo que dice es 100% cierto. Falta de suerte. Lo que planeas "vacunación superflua" * es como siempre un proceso de intención.

* Happy no está en contra de la vacunación:
“Sigo decidido porque las acusaciones en mi contra están teñidas de muchos errores. Lo más importante es que no estoy en contra de las vacunas, sobre todo las obligatorias, sino de denunciante contra el abuso de imponer vacunas innecesarias. a un bebé recién nacido de 2 meses e incluso antes de dar a luz ".
https://professeur-joyeux.com/2016/08/2 ... e-gravite/

"Con respecto al sarampión, estoy completamente de acuerdo con la vacunación, en particular con la vacuna ROUVAX de Sanofi Pasteur al final del primer año del bebé".
https://professeur-joyeux.com/2018/03/0 ... uminium-2/

"Recordamos firmemente que no estamos en contra de las vacunas, sino en contra de la obligación cada vez más precoz de las vacunas y en contra de la presencia en la mayoría de las vacunas del adyuvante de aluminio".
https://professeur-joyeux.com/2018/02/0 ... nd-public/

Ha sido muchas veces que TU MENS y desinforma a sabiendas. Es un proceso despreciable.
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 04/11/19, 21:42

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