Hacer pan con levadura

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GuyGadebois
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadebois » 04/11/19, 21:59

izentrop escribió:Happy Saint PPN Imagen

Jejeje! Una plantación más. Ciertamente no comparto los mismos valores que Joyeux (ya sabes, hablé de eso aquí), pero a pesar de la prima de honestidad, querida Izy, incluso y especialmente cuando declaras a tu oponente (debes respetarlo). De lo contrario, hacemos trampa, mentimos, nos doblamos, hacemos góndolas, pegamos. Ofensa flagrante, Izy. : Mrgreen:
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 05/11/19, 00:38

Bueno, estoy de acuerdo en que la espelta pequeña tiene un buen sabor de nueces, pero al precio o venden el grano 25 kg https://www.petitepeautre.com/les-produ ... -de-vente/, Compro trigo molido 14 veces más barato y si agrego algunas nueces de mi árbol, obtengo un sabor igual de bueno.

Prefiero el grano porque tengo un molinillo y un molido molido de piedra molida, ya que el germen está roto, no se conserva tanto como lo permite la fecha de caducidad.

No son los pocos porcentajes de gluten que cambiarán mucho en la dieta, especialmente porque los golpes son la tasa de carbohidratos que aumenta ... Aunque en realidad anuncian una tasa 12,9 g de proteína, que es más alta que la tasa de comida habitual.
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadebois » 05/11/19, 12:30

izentrop escribió:Bueno, estoy de acuerdo en que la espelta pequeña tiene un buen sabor de nueces, pero al precio o venden el grano 25 kg https://www.petitepeautre.com/les-produ ... -de-vente/, Compro trigo molido 14 veces más barato y si agrego algunas nueces de mi árbol, obtengo un sabor igual de bueno.

Prefiero el grano porque tengo un molinillo y un molido molido de piedra molida, ya que el germen está roto, no se conserva tanto como lo permite la fecha de caducidad.

No son los pocos porcentajes de gluten que cambiarán mucho en la dieta, especialmente porque los golpes son la tasa de carbohidratos que aumenta ... Aunque en realidad anuncian una tasa 12,9 g de proteína, que es más alta que la tasa de comida habitual.

Ya el precio es "con portes incluidos" (así que eso no significa nada) y luego pago la harina de espelta pequeña ecológica - 20 euros por 5 kilos.
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Re: hacer pan con levadura




por Janic » 06/11/19, 09:14

Ha sido muchas veces que TU MENS y desinforma a sabiendas. Es un proceso despreciable.
él está aquí para eso!
¡Sus valores, en la medida en que son, son la contrapartida sistemática de lo que la ecología, en general, defiende! : Cry:
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Re: hacer pan con levadura




por Perseo » 06/11/19, 09:38

Hola,

¿No podría retrasar una cita de IRL y ponerse en la cara de una vez por todas? : Lol:
Además, ahorraría ancho de banda de Internet, lo que sería, ecológicamente hablando, algo bueno.

De lo contrario, como un intento de mantener el tema. mis otras pruebas de baja siembra de fermentación larga dieron resultados bastante similares a los anteriores (cf arriba en el hilo). Varios comentarios:
- las pruebas con la misma harina pero exprimir más durante la conformación no cambiaron realmente la sujeción de la masa a una cocción que se hunde demasiado en mi opinión, pero el sabor es bastante satisfactorio.
- 4 pruebas con otras 2 harinas de trigo viejo T80. Uno de los cuales (debo buscar el nombre del productor) bastante aromático y de un color muy oscuro que me gustó mucho, y dio un pan con más agarre y un sabor un poco más "integral" y expresivo. La otra harina le dio a la hogaza una mayor flacidez y coalescencia en los alvéolos. Tal vez sobre fermentación, pero no tengo la experiencia suficiente para identificarlo con certeza.
- Estas pruebas confirman lo que he leído en otras partes, es decir, la baja siembra y la larga fermentación conducen a un desarrollo lento pero exponencial de la flora de la levadura resultante de la levadura. Como resultado de esto, debe prestar mucha atención a las etapas finales (preparación y cocción) ya que el límite entre la subfermentación y la sobre fermentación se puede cruzar más rápido de lo que cree.
- La gestión de la levadura está realmente simplificada, y es realmente agradable, y también menos riesgo de desperdicio.
- Los panes son realmente buenos, se mantienen bien y soportan la congelación incluso si la corteza pierde su crujiente obviamente.

@+
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 06/11/19, 10:48

Pues bien, en el molde de horneado, cuando hay sub-fermentación, me dicen: "es bueno tu pan" e incluso que la masa lleva varias horas en el molde (programando el horno), el pan se redondea, mientras que finalmente se fermenta , es todo plano.

En fermentación larga es así, tuve una actualización, incluso si los últimos días de 2 ... Así que estoy bien, pero aún no estoy preparado para preparar 20 h antes ... Se ha ido : Wink:
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Re: hacer pan con levadura




por Perseo » 06/11/19, 11:14

Por ahora, hago los panes los fines de semana. Levadura fresca, hago un frío los martes o miércoles. Luego saco la levadura el viernes por la mañana, una pequeña actualización para el lanzamiento el viernes por la noche, el segundo lanzamiento de pan el sábado por la mañana, la cocina el sábado por la tarde para el que se lanzó el viernes y el domingo para el que se lanzó el sábado.
Bueno, también está en la configuración de prueba. Después, será más lógico hacer una sola harina 1kg directamente que encender el horno 2 una vez.

Con aproximadamente la fermentación 20h solo tiene que manejar una chouia a su tiempo para que la cocción no se caiga en un momento en que uno necesita el horno o cosas que hacer.

@+

izentrop escribió:Pues bien, en el molde de horneado, cuando hay sub-fermentación, me dicen: "es bueno tu pan" e incluso que la masa lleva varias horas en el molde (programando el horno), el pan se redondea, mientras que finalmente se fermenta , es todo plano.

En fermentación larga es así, tuve una actualización, incluso si los últimos días de 2 ... Así que estoy bien, pero aún no estoy preparado para preparar 20 h antes ... Se ha ido : Wink:
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 26/11/19, 11:18

Extracto de una conferencia de Marc André Selosse sobre microbios donde habla sobre la levadura natural y su efecto beneficioso para contrarrestar los fitatos.
a 45: 13
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadebois » 11/01/20, 13:29

Pan "cazuela" de masa madre casera:
BreadCocotte.jpeg
PainCocotte.jpeg (103.03 KB) Visto 3906 veces
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadebois » 17/01/20, 20:22

Hicimos casi lo mismo al agregar harina de espelta pequeña (a la harina t110), es absolutamente deliciosa y hay un sabor adicional de pan de jengibre. Personalmente, me encanta para el desayuno, bien a la parrilla con mantequilla y sal de chile.
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