Hola,
¿No podría retrasar una cita de IRL y ponerse en la cara de una vez por todas?
Además, ahorraría ancho de banda de Internet, lo que sería, ecológicamente hablando, algo bueno.
De lo contrario, como un intento de mantener el tema. mis otras pruebas de baja siembra de fermentación larga dieron resultados bastante similares a los anteriores (cf arriba en el hilo). Varios comentarios:
- las pruebas con la misma harina pero exprimir más durante la conformación no cambiaron realmente la sujeción de la masa a una cocción que se hunde demasiado en mi opinión, pero el sabor es bastante satisfactorio.
- 4 pruebas con otras 2 harinas de trigo viejo T80. Uno de los cuales (debo buscar el nombre del productor) bastante aromático y de un color muy oscuro que me gustó mucho, y dio un pan con más agarre y un sabor un poco más "integral" y expresivo. La otra harina le dio a la hogaza una mayor flacidez y coalescencia en los alvéolos. Tal vez sobre fermentación, pero no tengo la experiencia suficiente para identificarlo con certeza.
- Estas pruebas confirman lo que he leído en otras partes, es decir, la baja siembra y la larga fermentación conducen a un desarrollo lento pero exponencial de la flora de la levadura resultante de la levadura. Como resultado de esto, debe prestar mucha atención a las etapas finales (preparación y cocción) ya que el límite entre la subfermentación y la sobre fermentación se puede cruzar más rápido de lo que cree.
- La gestión de la levadura está realmente simplificada, y es realmente agradable, y también menos riesgo de desperdicio.
- Los panes son realmente buenos, se mantienen bien y soportan la congelación incluso si la corteza pierde su crujiente obviamente.
@+