Hacer pan con levadura

[Christophe]

Traemos las viejas y buenas recetas de contención:

[izentrop]

Es lo que hace, pero bueno, el objetivo no es competir con su panadero.
La masa madre da lo mejor con harinas integrales y en este caso es difícil obtener un pan muy crujiente, de lo contrario siempre tenemos la posibilidad de poner nuestros sándwiches en la tostadora, si lo preferimos, especialmente en el segundo día.

En estos tiempos de encierro me pidieron mi receta, esto es lo que puse:


Crea una nueva levadura natural
Una masa madre natural es colonizada por bacterias y levaduras salvajes presentes en el medio ambiente local.
Generalmente está listo en 3 a 4 días. Si la puesta en marcha es lenta, puede enmohecerse o pudrirse (mal olor).
Usar harina de centeno entera o entera es la forma más segura de tener éxito.
Tienes que comenzar con una pequeña cantidad porque cada vez que lo actualizas tienes que duplicarlo.
Personalmente guardo 100 gr en la nevera.
A temperatura ambiente, 22 ° en promedio.

• Día 1: 5 gr de harina y tanta agua mezclada en un pequeño frasco de vidrio con tapa.
• día 2: agregue 10 gr de harina, tanta agua.
• día 3: doble nuevamente, pequeñas burbujas deberían comenzar a aparecer.
• día 4: debe burbujear bien, doblar la harina y el agua para obtener 80 gr.

Está listo si se duplica en 2 a 3 horas y se puede usar para hacer pan.
Podemos cambiar la harina luego a la T65 orgánica, por ejemplo.
Normalmente usamos 300 gr por kilo de harina. Utilizo 100 gr / kg durante 10 a 12 horas de fermentación.

Mi pan perezoso
500 gr de harina integral T110 o harina integral T150 (trigo que muele con un molino pequeño)
Podemos agregar nueces o semillas de 50 a 100 gr.
480 a 500 gr de agua calentada en el microondas u otro para que la masa esté a unos 30 ° después de mezclar.
En el agua, mezclo 10 gr de sal gruesa, 50 gr de mi masa madre justo afuera del refrigerador y las semillas.
El recipiente de líquidos se vierte en una caja redonda con tapa con una capacidad de 2.5 l.
Mezclar con una espátula bastante rígida para obtener una masa homogénea sin dejar residuos de harina.
Tapa cerrada y dejada en un lugar a temperatura ambiente normal de 19 a 23 °, en mi caso de 10 a 12 horas o alcanza su volumen máximo, pero no demasiado, de lo contrario la acidez aumenta y a todos no les gusta.
Al mismo tiempo, es la acidez lo que hace que el pan sea más digerible y se mantenga más que con la levadura.
Inmediatamente después, refresqué la levadura, luego volví a la nevera durante 2 días.
Cuando la masa está lista, la transfiero a una sartén antiadherente, bien distribuida, luego al horno a 180 °, arranque en frío, durante 30 minutos.
Espere aproximadamente 1/2 hora para sacarlo del horno, desmoldarlo y dejar que se enfríe.
La mayoría de las veces, preparo la masa por la noche, la pongo en un molde justo antes de acostarme y programo el horno para cocinar por la noche.

[izentrop]

Con imágenes es más significativo ...
La olla para hacer la masa tiene una capacidad de unos 3 litros, no de 3 kg.

[izentrop]

No interesa mi video.
Es cierto que estéticamente, el pan no se ve bonito, ni bonitas migas. Lo principal es que agrada al paladar. La hidratación al 100% tiene algo que ver con ello, al igual que la larga fermentación. Las nueces de mi árbol aportan su dosis de omega 3 https://www.passeportsante.net/fr/Actua ... page1_2_do.
Otro plus: inmejorable tiempo de preparación. Vuelve a mí a menos de 0.5 roro por kg terminado.
Para los que les gusta tostar, solo caben 3 sándwiches en la tostadora.

Pregunta técnica: utilicé el software "editor de video" de Windows 10. Muy limitado pero muy fácil de usar.

[sicetaitsimple]

No interesa mi video.

Sí, lo hace, pero no creo que necesariamente atraiga un comentario.
Hice pan (pan de "cazuela", horneado en una cazuela de hierro fundido) con regularidad hace unos treinta años, durante la época de los niños en casa.
Ahora bien, es cierto que me pasó a mí, tanto más cuanto que la calidad del pan en la panadería ("tradición") ha mejorado claramente desde mi punto de vista en comparación con esa época.

[izentrop]

Vale, gracias.
De hecho, la gente que me rodea me ha estado preguntando durante años cómo.
A través de este video de 3 minutos, podemos darnos cuenta de que se necesita muy poco tiempo, alrededor de 10 minutos para la producción, refrescando la masa madre incluida. No hay necesidad de complicar más.
Mi esposa puede mostrárselo a sus amigas fessebouc.

Lo que no he mostrado es la pequeña abrazadera que utilizo para bloquear el botón del temporizador del mini horno, para poder programar la cocción nocturna retrasada.
No es fácil encontrar un mini horno con inicio diferido. Encontré solo uno https://www.seb.fr/Cuisson-fours-%26-va ... 1500578354
Sin supervisión, solo hay que pensar que en caso de fuga térmica, prever que no se corre el riesgo de provocar un incendio alejándolo de materiales inflamables.

[Obamot]

No interesa mi video.

Excelente video muy bien hecho!

La música es excelente (el pan probablemente también ...)

El pan es visiblemente hermoso, es rústico, real.

¿Cuánto pan comes al día?

[izentrop]

merci,
Fácilmente puedo pensar en 300 gr, pero en volumen, eso debe representar menos de la mitad de una baguette, ya que integral se desarrolla menos.
También existe el placer de despertar con el olor a pan horneado.

[Obamot]

Si me atreviera, sé que estamos en posiciones extremadamente opuestas sobre ciertos temas, pero cada vez que algo me habla ya no lo ignoro, así que si me atreviera, les daría dos pequeñas sugerencias:

1) Si te quedas dormido después de una buena comida (o después de haber comido un gran trozo de pan) y / o no te sientes muy bien, esta sería la prueba de que metabolizas mal el azúcar (que decimos "lento", pero eso no es cierto), reduzca su consumo de pan a 50 g por día y se sentirá mejor. Finalmente haces lo que quieras, ¡eh!

2) Es incorrecto decir, y creer, que nos beneficiaremos del omega-3 que contienen las nueces cocidas en el pan, porque la temperatura cambiará la molécula de la forma CIS (beneficiosa) a la forma TRANS (muy tóxica y irritante). No aporta nada nutricionalmente. Un truco podría ser poner las nueces en el pan cuando el pan esté tibio y frío (si ese es el sabor que le gusta).

También tengo un molinillo y también hice pan, pero a decir verdad hoy en día casi no como pan, solo nueces, ¡o 20 gr de harina en la sopa! De todos modos, cada uno tiene lo suyo.

De todos modos, ¡todo es tentador! ¡Felicitaciones, gran trabajo!

[izentrop]

reduzca su consumo de pan a 50g por día y se sentirá mejor. Finalmente haces lo que quieras, ¡eh!

2) Es incorrecto decir, y creer, que nos beneficiaremos del omega-3 que contienen las nueces cocidas en el pan, porque la temperatura cambiará la molécula de la forma CIS (beneficiosa) a la forma TRANS (muy tóxica y irritante). No aporta nada nutricionalmente. Un truco podría ser poner las nueces en el pan cuando el pan esté tibio y frío (si ese es el sabor que le gusta).

No necesito tu consejo.
Entre un pan blanco / levadura y un pan integral de fermentación prolongada con masa madre natural, todavía hay un margen. https://fr.wikipedia.org/wiki/Levain_pa ... 3%A9nients

Y para el omega-3 se mezcla todo. Es la cocción del "trans" a más de 180 ° lo que plantea un problema. En el peor de los casos, estaría en la superficie de la corteza.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 se encuentran en el salmón, la caballa, el arenque, la trucha (particularmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico), nueces, colza, soja, semillas de lino y su aceite (particularmente rico en ácido alfa-linolénico).
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 se encuentran en las semillas de girasol, los gérmenes de trigo, las semillas de sésamo, las nueces de árbol, la soja, el maíz y sus aceites. https://www.afblum.be/bioafb/acidgras/acidgras.htm

No trans en nueces.