Hacer pan con levadura

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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 02/10/19, 13:04

Did67 escribió:No sé en principio, sin poder demostrarlo científicamente, que las esporas de mildiu (muy similares a las levaduras), por ejemplo, "estén ahí". No es necesario quemar el OM. Sin embargo, los cubro con una buena capa de heno, para evitar la proyección de las esporas por la lluvia. Además, tengo un techo sobre los tomates (que, por lo tanto, siempre están en el mismo lugar, lo cual está bien, un día u otro, ¡puede haber comenzado! ¡Causando mis problemas de nematodos!) ¡¡¡Porque por supuesto, el vivo tiene más de una flecha en su arco !!!
Una fermentación láctica suficientemente ácida puede destruirlos.
En el ensilaje para garantizarlo, agregan fermentos ácidos y lácticos para llegar a PH 4 rápidamente y a veces nitratos cuando el nivel de carbohidratos es insuficiente, y sobre todo evitan incorporar tierra (¿válido para el tizón tardío? ).

No se trata de moho, pero podemos hacer la analogía: https://www6.inra.fr/productions-animal ... 1_5_03.pdf
Respecto al ensilaje, es imprescindible incorporar lo menos posible.
de tierra (que causa esporas) en el forraje durante la cosecha y el llenado del silo. Por otro lado, es necesario utilizar un conservante eficaz que inhiba la multiplicación de esporas en el ensilaje. Conservantes ácidos y / o
los que contienen nitratos o nitritos son, desde este punto de vista, los más efectivos.

En los primeros días de ensilaje, el
nitrato vegetal (NO3) o nitrato agregado
cuando el silo se reduce a nitrito
(NO2) y óxido nítrico (NO) que evitan el crecimiento de clostridios (Spoelstra 1983) mientras que las bacterias del ácido láctico
no son muy sensibles, especialmente porque algunos
el efectivo puede reducirlo. Esta reducción
se detiene cuando el pH baja, gracias a la fermentación láctica o la adición de ácido,
por debajo del pH de estabilidad. El ensilaje es
tan estable, no contiene ácido butírico
y por lo tanto contiene pocas esporas.

Por otro lado, si la acidificación es demasiado lenta.
(alto contenido previo o alto contenido de DM)
o insuficiente (bajo en carbohidratos
soluble) y si el contenido de nitrato es bajo
(<1 g NO3 / kg MS) (Weissbach 1996), todo el NO3 se reducirá muy rápidamente
hasta la etapa NH3; los clostridies van
luego germinar, multiplicar y transformar
ácido láctico ya formado en ácido butírico.
El ensilaje es inestable.
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 02/10/19, 14:15

Los clostridium son un problema específico en los ensilajes, porque luego se contamina la leche y de allí, ruedas de queso "prensado" que "se hinchan" y revientan ...

El ensilaje está prohibido para la denominación del condado.
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Re: hacer pan con levadura




por ser chafoin » 02/10/19, 15:01

He estado haciendo pan de masa fermentada durante varios meses. Gracias a este hilo pude acceder a mucha información útil. Entonces gracias.
Aquí hay un rápido regreso de mis experimentos.

En un momento, adopté el método de baja siembra y el método Respectus Panis de los Embajadores del Pan. Están relacionados con este investigador retirado, Remesy, creo. Realmente aprecio los aspectos prácticos y ecológicos de este nuevo enfoque para hacer pan. Por mi parte, hago pan con solo 1g o 2g levadura por kilo de harina. ¡Es sorprendente cómo tan pocos fermentos pueden colonizar y airear una masa entera! Después de mezclar, dejo fermentar hasta 20h (o incluso más) a temperatura ambiente (digamos 22 ° en este momento). Forma ligera o nada (transferencia al molde) y segunda elevación siempre a temperatura ambiente de aproximadamente 2h. Cocinar en horno de gas. Y el pan, que aumenta enormemente en suavidad, tiene mucho más sabor y es mucho más digestible.

20191002_065704 [1] .jpg
¡No tengo la textura con la que sueño pero bien!
20191002_065822 [1] .jpg
mi último lote hecho ayer

Así que fui a ver y encontré nuevas perspectivas propuestas por este investigador, como el uso de la papilla de su fermentado.
Todavía hay muchas cosas para probar ...
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-43/
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 02/10/19, 15:12

ser chafoin escribió: Por mi parte, hago pan con solo 1g o 2g levadura por kilo de harina. ¡Es sorprendente cómo tan pocos fermentos pueden colonizar y airear una masa entera! Después de mezclar, dejo fermentar hasta 20h (o incluso más) a temperatura ambiente (digamos 22 ° en este momento). Forma ligera o nada (transferencia al molde) y segunda elevación siempre a temperatura ambiente de aproximadamente 2h. Cocinar en horno de gas. Y el pan, que aumenta enormemente en suavidad, tiene mucho más sabor y es mucho más digestible.
Bravo!
No he intentado llegar tan lejos todavía. :)
¿Cómo se hace la levadura?
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Re: hacer pan con levadura




por ser chafoin » 02/10/19, 15:47

Sí, realmente tienes que atreverte a creerlo.

Nada especial para la masa madre. Entonces ahora uso uno o 2 vasos, que es suficiente. Recupero el equivalente a un mouquire de mi última masa después de subir. Lo guardo en la nevera y de vez en cuando añado, por ejemplo, una cucharadita de harina (entera si es posible) y el equivalente a agua estancada. Antes de hacer mi pan puedo hacer más refrescos (pero aparentemente esto no es necesariamente necesario) y en este caso agrego unas 3 o 4 veces el peso de la masa madre para que se refresque en equivalente (harina + agua). Incluso con una cantidad tan pequeña puedo tener demasiada masa madre. En este caso, relevo mi masa madre a la mitad o más que guardo en el segundo vaso o en un bol. Esta masa madre que no voy a usar para mi pan, la uso para hacer tortitas de masa madre: es excelente y reemplaza el pan mientras espero el lote que llegará "solo" al día siguiente. La masa madre fresca se mantiene a temperatura ambiente, no sé, unas 4 horas, hasta que dobla su volumen (fácil de ver en el vaso con 1 goma elástica). Ahí está listo, o lo uso o lo guardo en la nevera.
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 02/10/19, 15:55

ser chafoin escribió:
Por mi parte, hago pan con solo 1g o 2g levadura por kilo de harina. ¡Es sorprendente cómo tan pocos fermentos pueden colonizar y airear una masa entera! Después de mezclar, dejo fermentar hasta 20h (o incluso más) a temperatura ambiente (digamos 22 ° en este momento). Forma ligera o nada (transferencia al molde) y segunda elevación siempre a temperatura ambiente de aproximadamente 2h. Cocinar en horno de gas. Y el pan, que aumenta enormemente en suavidad, tiene mucho más sabor y es mucho más digestible.



No vi eso. No es sorprendente en sí mismo.

A veces, por necesidad, hacía "fermentación larga" (necesidad = o masa madre no muy reactiva, o se me olvidaba ...). Luego encontré el pan demasiado ácido para mi gusto.

Como es el tuyo
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Re: hacer pan con levadura




por Did67 » 02/10/19, 15:59

ser chafoin escribió:
Por mi parte, hago pan con solo 1g o 2g levadura por kilo de harina. ¡Es sorprendente cómo tan pocos fermentos pueden colonizar y airear una masa entera! Después de mezclar, dejo fermentar hasta 20h (o incluso más) a temperatura ambiente (digamos 22 ° en este momento). Forma ligera o nada (transferencia al molde) y segunda elevación siempre a temperatura ambiente de aproximadamente 2h. Cocinar en horno de gas. Y el pan, que aumenta enormemente en suavidad, tiene mucho más sabor y es mucho más digestible.



No lo había visto. Esto no es sorprendente en sí mismo (cuando sabemos que la multiplicación de microorganismos es una progresión geométrica; por lo tanto, podemos salir con, digamos, mil millones de células; o con 1000 y esperar unas horas, ¡entonces serán mil millones!) .

A veces he hecho, por necesidad, "fermentaciones largas" (necesidad = o masa madre no muy reactiva, o se me olvidó ...). Luego encontré el pan demasiado ácido para mi gusto.

Como es el tuyo
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Re: hacer pan con levadura




por ser chafoin » 02/10/19, 17:23

Did67 escribió:A veces he hecho, por necesidad, "fermentaciones largas" (necesidad = o masa madre no muy reactiva, o se me olvidó ...). Luego encontré el pan demasiado ácido para mi gusto.

Como es el tuyo
El último que hice es niquel a mi gusto. Por supuesto, hay un poco de sabor agrio o agrio de la masa madre, pero sigue siendo dulce, creo que gracias a la pequeña cantidad de masa madre precisamente. Pero tienes razón, es una de las dificultades de la fermentación prolongada, ¡no puedes olvidar tu masa y dejar que fermente en el aire durante días enteros, devolver la boca al corazón y hornear tu pan! No, tienes que mirar, especialmente porque no controlas completamente las variaciones en la temperatura ambiente. Entonces me ocurrió que en realidad tengo un exceso de acidez. Y así, hay una buena dosis para aprender poco a poco: cantidad de masa madre / tiempo de fermentación / temperatura ambiente. Pero siempre puede poner en el refrigerador (como con la lactofermentación) si alguna vez tiene que retrasarse antes de cocinar.
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 02/10/19, 22:39

ser chafoin escribió: La masa madre fresca permanece a temperatura ambiente, no sé, sobre 4h, hasta que dobla su volumen (fácil de ver en el vidrio con 1 elástico). Ahí está listo, o lo uso o lo pongo en espera en el refrigerador.
Ok, este es el método clásico.

Como uso 60 gr de levadura / kg de harina y mantengo la levadura en el refrigerador en un recipiente presurizado, ya no tengo pan demasiado ácido. Aplico un tiempo de fermentación de 9-10 h y veo que esto es lo que recomienda Remesy, pero para la última actualización
masa madre ordinaria, renovada con la técnica de siembra baja: hidratación de un T80 por 0,8 litros de agua, variable de siembra según la duración de la renovación: 2g por kilo de harina durante una duración de actualización de 24 h, 15g para 18 h, 40g para 16 h, 70-80g para 12-10 h. Pan con 150 o 200g levadura por kilo de harina, para una puntuación de 4-5 h. https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/
Ya no corresponde a lo que dijo anteriormente y ya no corresponde a los métodos convencionales.

J'utilise la misma olla que Marie Claire pero solo llenándolo hasta la mitad para evitar que se desborde cuando se abre. La levadura permanece más suave.
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Re: hacer pan con levadura




por ser chafoin » 02/10/19, 23:16

Realmente no veo la ventaja de la cubierta con sello de goma. De todos modos no será sin oxígeno. Pero oye por qué no. Por mi parte, puse una tapa de vidrio simple que simplemente evita, creo, una superficie de secado. No noté ningún problema de conservación, es suficiente para refrescarlo bien y comienza de nuevo. Creo que con la baja siembra, la buena vitalidad de la levadura ya no es tan importante ... porque tiene todo el tiempo de un desarrollo explosivo durante el 1ere levantado.

Por lo que entendí de las últimas propuestas de Remesy, esta es una nueva forma de hacer cosas que combina las dos técnicas (clásica y baja siembra). Por lo tanto, una historia de técnicas de elaboración de pan de masa fermentada daría:
técnica clásica (20 o 30% levadura) :flecha: Técnica de siembra baja Respectus Panis (¡hasta 0.1% levadura!) :flecha: Técnica mixta.

De hecho, si no me equivoco, en este último "avance" (según él) es la levadura la que está débilmente sembrada. Y luego haces tu masa con la relación masa madre / harina "clásica" y su temporalidad "corta" ... ¡Para ser probada lo antes posible!
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