izentrop escribió:Cuando buscas "variedad antigua", "gluten" o "panificación", Google favorece este tipo de pensamiento, también transmitido por las fuentes que traes. ... / ...
Podemos estar satisfechos con este tipo de afirmaciones de autoridad o buscar los medios de comunicación que realicen análisis reales y no solo el elogio de la casita en el prado. como
https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
Es gracioso porque en este artículo, de hecho, hay un juicio sobre trigos orgánicos y antiguos del tipo "
ellos no son panaderosPor ejemplo: "Según ellos (los molineros), las variedades que se cultivan a partir de semillas campesinas no son aptas para el procesamiento de horneado". Entonces no sé qué pensamiento transmite Google, seguramente depende en gran medida de la información espiado tus conexiones anteriores. Básicamente, encuentras lo que quieres encontrar. Luego también están los efectos de la moda, el entusiasmo, la bola de nieve, en una palabra de conformidad. Pero de repente, algo de acuerdo con Janic, el artículo está orientado. Especialmente aquí:
A pesar de los bajos rendimientos, el contenido de proteínas de los granos es a menudo inferior al 12% de proteínas porque los aportes de nitrógeno orgánico en los cultivos no son suficientes para alimentar a las plantas correctamente.
Aquí sentimos que el autor está acostumbrado a cierto punto de vista agronómico cuestionable. Sin fertilizantes nitrogenados en cantidad, las plantas no se alimentan adecuadamente. Esto seguramente es cierto para las variedades modernas, ya que fueron diseñadas para ser fuertemente fertilizadas. Estas mismas variedades, cultivadas orgánicamente, corren el riesgo de presentar deficiencias o alteraciones fisiológicas en su desarrollo. Pero, ¿es este el caso de las variedades antiguas? Aquí no voy a ir más lejos porque no conozco lo suficiente sobre el tema pero imagino que las variedades antiguas se desarrollaron correctamente sin fertilizante ya que no habían sido "programadas" para crecer con nitrógeno por vía intravenosa. Entonces imagino que debe haber fuertes diferencias entre variedades y seguramente diferencias temporales (variedades más o menos modernas).
Por lo tanto, debemos leer este artículo con frialdad, sin embargo, podemos usar cierta información como este 12% (incluso si esta información sigue siendo vaga, ¿qué variedades, un promedio?) Según este autor, las variedades orgánicas son "pobres" en proteínas (por lo tanto, se supone que el trigo moderno en la agricultura convencional tiene una tasa de proteína más alta). Sin embargo, ya hemos visto que depende mucho de las variedades ya que algunas variedades antiguas cultivadas ecológicamente como la espelta tienen mucho más del 12% de proteína.
Probemos desde allí para realizar una encuesta con un mínimo de objetividad sobre la cantidad de proteína en el trigo: ¿las variedades antiguas eran más o menos ricas en proteínas que las variedades modernas?
Aquí hay un artículo que menciona que sería más bien lo contrario: ¡los trigos viejos tendrían más proteínas que los modernos!
http://initiativegluten.com/plus-de-gluten-aujourdhui/Sin embargo, los iniciadores del sitio están involucrados en la industria de la panadería industrial, lo que hace que el artículo sea sospechoso, lo que tampoco indica sus fuentes. Pero otro artículo canadiense va en la misma dirección. El punto de vista es incluso muy escéptico sobre los beneficios para la salud de las variedades antiguas.
El contenido de gluten del trigo moderno generalmente está entre 9 y 20%. Con el tiempo, los cruces han aumentado ligeramente este parámetro. Por ejemplo, al comienzo de los años 2000, el trigo rojo del oeste de Canadá, utilizado principalmente para la fabricación de pan, contenía entre 0,05 y 1% más gluten que 1860, según dos estudios publicados respectivamente en 2015 y 2016.
Todas las variaciones observadas desde el siglo XIX para otros tipos de trigo son de este orden de magnitud. Incluso están abajo para el trigo duro ámbar en el oeste de Canadá. "En 19, ¿el trigo contenía menos gluten? En realidad no, estamos en el matiz ", relativiza el investigador de Agricultura y Agroalimentación de Canadá, Pierre Gélinas.
https://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/detecteur-rumeurs/2019/06/07/bles-modernes-plus-riches-gluten-plutot-faux
El investigador entrevistado en el video Initiativegluten.com habla sobre la estabilidad del nivel de proteína (70% a 11%) en una escala de tiempo del último 12. Ahora puede ser necesario comparar con variedades estabilizadas antes de la Primera Guerra Mundial (al menos). Otra fuente, esta vez del lado artesano-panadero, habla de ello de esta manera:
El trigo o el trigo blando (tritus aestivum, 2n = 42) alcanzaron principios del siglo XX, 7 con 8,5% de proteína.
Hoy en Francia, alcanza el 12% en Francia y el 14% en EE. UU. Y Canadá. En Francia fabricamos la baguette y en los Estados Unidos y Canadá hacemos el pan rico en pan y más mecanizado, de ahí la demanda de más gluten
En estas proteínas, es necesario saber diferenciar entre proteínas solubles e insolubles. Lo que hace que la calidad tecnológica (la única que buscan los criadores -llamados en criadores alemanes-) es la calidad de las proteínas insolubles compuestas de gluteninas y gliadinas complejas, pero lo que hace que la calidad nutricional sea más proteínas solubles porque contienen un mejor equilibrio de aminoácidos esenciales y especialmente más aminoácidos limitantes de lisina (que suele ser el caso en los cereales y especialmente en el pan).
Las proteínas del trigo antiguo (grano 2n = 14, almidón 2n = 28 y espelta 2n = 42) no tienen una alta calidad tecnológica y están mejor equilibradas.
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/proteine.phpFinalmente, un artículo que da cifras más o menos equivalentes:
Los trigos modernos tienen niveles de proteína de 12-14%, mientras que los trigos viejos tienen 9 a 11%.
https://www.pains-tradition.com/le-probleme-du-gluten/Al final, todos tendrán su idea y los números diferirán según lo que se tenga en cuenta, pero parece que las variedades modernas en general tienen más gluten que las variedades antiguas. Por otro lado, el contenido de gluten adicional puede ser bajo y depende de variedades de referencia que pueden mostrar muchos contrastes. Así que me veo un poco de proteína indicada en mis paquetes de harina (una harina de trigo orgánica, creo que moderna, indica 9.9%, que es bastante baja).
La discusión se centra más en la calidad (tecnológica / nutricional) de las proteínas, que fue el comienzo de la discusión.
) pero requeriría mucho más desarrollo.
