Hacer pan con levadura

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GuyGadeboisTheBack
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadeboisTheBack » 19/04/21, 12:55

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sicetaitsimple
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Re: hacer pan con levadura




por sicetaitsimple » 19/04/21, 13:12

OBAMOT: "Creo que dije muchas tonterías ...". : Arrowd:

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Obamot
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Re: hacer pan con levadura




por Obamot » 19/04/21, 13:18

GuyGadeboisLeRetour escribió:Tienes razón.

No, no, yo no. : Cheesy: Mi opinión es irrelevante. Pero vale la pena pensarlo porque estas degradaciones incluso se pueden hacer ”.a temperatura ambiente.

¿Por qué quiere proteger los PUFA LC-3 de la oxidación?
Mecanismos de oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y principales productos formados

La oxidación de lípidos es una reacción autocatalítica. Es una cadena de reacciones radicales que tienen lugar esquemáticamente en tres etapas: iniciación, propagación y terminación (figura 1) [4]. En presencia de un iniciador, un átomo de hidrógeno se arranca de la cadena de acilo de un ácido graso, formando un radical lípido libre (L °). En ω3 LC-PUFAs, esta fase de iniciación se ve favorecida por la presencia de 5 o 6 dobles enlaces no conjugados, siendo particularmente lábiles los hidrógenos en la posición bis-alílica (4 para EPA, 5 para DHA). Posible a temperatura ambiente, el inicio de la reacción se ve favorecido por el aumento de temperatura, por la presencia de iones metálicos (Fe, Cu), hidroperóxidos, sistemas enzimáticos productores de especies de oxígeno activado o catalizadores enzimáticos (lipoxigenasa). Después de la fase de iniciación, el oxígeno molecular se une a uno u otro lado del radical pendadienilo formado por la deslocalización de los electrones de los dobles enlaces que flanquean el bis-alílico H. Los radicales peroxilo (LOO °), muy inestables, arrancan, durante la propagación de la reacción, hidrógenos lábiles pertenecientes a nuevas moléculas de ácidos grasos oa ácidos grasos ya oxidados, para formar hidroperóxidos. La oxidación de EPA da como resultado la formación de 8 isómeros posicionales que tienen configuraciones cis, trans o trans, trans, es decir, 16 monohidroperóxidos y 20 para DHA a los que deben añadirse dihidroperóxidos, epoxi-hidroperóxidos y moléculas obtenidas por ciclación de radicales peroxilo (hidroperoxi epidióxidos, hidroperoxi bicicloendoperóxidos). La

Los hidroperóxidos PUFA-LC ω3 son particularmente inestables, especialmente en presencia de iones de metales de transición. Se combinan durante la fase de terminación para formar dímeros o polímeros, o se descomponen. Luego generan numerosos compuestos secundarios no radicales que poseen diversas funciones químicas (aldehídos saturados e insaturados, cetonas, alcoholes, ácidos, hidrocarburos, furanos, etc.). Estos compuestos son moléculas volátiles de bajo peso molecular o productos no volátiles que siguen siendo portadores de la estructura glicerídica inicial; este es el caso, por ejemplo, de los aldehídos esterificados o "aldehídos de núcleo". [...]

La velocidad de las reacciones de oxidación es de dos veces más alto a 10 ° C que a 0 ° C. [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf

[Hay muchos estudios de este tipo en estos días, y todos dicen más o menos lo mismo]


la moralidad,

- Todo lo que contenga ácidos grasos poliinsaturados debe mantenerse a la temperatura más baja posible.
- cuanto más cocinamos, más cocinamos : Mrgreen:

¡Ahora puedes volver a ponerme en tu lista de "ignorados", Guy! : Shock:
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadeboisTheBack » 19/04/21, 13:26

Puedes decir lo que quieras, pero cuando se trata del pan de nueces de Izy, hay pocas posibilidades de que esté saturado de ácidos trans por las razones que mencioné. El resto es irrelevante.
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Obamot
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Re: hacer pan con levadura




por Obamot » 19/04/21, 14:27

Excepto que me parece mal. Primero, no importa cuáles sean las causas de la degradación, eh (es solo una diferencia de temperatura, sin dec) porque necesita una forma CIS-CIS de AGPl y es muy sensible al calor. De memoria, las semillas no deben calentarse a más de 40 ° C (lino, nueces, etc., cualquier cosa que contenga omega-3 / omega-6)

Sin querer ser categóricos, aparte de la oxidación, la temperatura de somerismo cis-trans de un aceite tampoco es la misma dependiendo del aceite si queremos conservar la forma CIS-CIS (de memoria).

Ponerías aceitunas en el pan, no hay problema, se dice que el aceite de oliva ayuda a cocinar en muchos libros.
Para el aceite de nuez, aceite de linaza o nueces, aumentar la temperatura por cualquier motivo, no creo que eso sea bueno.
Además, el aceite de linaza calentado (o demasiado degradado) es hepatotóxico, incluso puede provocar la muerte (si se calienta demasiado).

Ahí lo tienes ... pero no estoy impidiendo que nadie obtenga mejor información.
Dernière édition par Obamot el 19 / 04 / 21, 14: 41, 1 editado una vez.
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadeboisTheBack » 19/04/21, 14:38

Siempre tienes la razón.
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Re: hacer pan con levadura




por Obamot » 19/04/21, 14:42

Yo no, descúbrelo. Honestamente, me lavo las manos, pero luego por completo. :)
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Re: hacer pan con levadura




por GuyGadeboisTheBack » 19/04/21, 14:47

Obamot escribió:Yo no, descúbrelo. Honestamente, me lavo las manos, pero luego por completo. :)

Me he informado. En cuanto al pan de nueces, no contiene ácidos trans.
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sicetaitsimple
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Re: hacer pan con levadura




por sicetaitsimple » 19/04/21, 15:15

Soñamos .... resumo:
- sobre un tema bastante interesante, Izentrop se toma la molestia de crear un video simple y bien hecho que muestre cómo hace su pan
- en ese momento llega el otro y tras un mensaje tranquilizador, le aconseja por un lado que coma 6 veces menos pan al día y por otro que no le ponga frutos secos, que le producirán "compuestos tóxicos" e irritantes ".
-Y luego va en una piruleta con el rumen de los rumiantes, ...
- Para terminar con "Me lavo las manos".

Y come bien tus nueces congeladas y evita contaminar los pocos temas que siguen siendo temas de intercambio, aunque reconozcamos tu experiencia en el campo de los "tóxicos e irritantes".
2 x
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Re: hacer pan con levadura




por izentrop » 19/04/21, 16:32

sicetaitsimple escribió:- Para terminar con "Me lavo las manos".
: Twisted:
sicetaitsimple escribió:Bueno, come tus nueces congeladas
quoique
Los estudios epidemiológicos y nutricionales han demostrado la importancia del consumo de ácidos grasos Omega 3 en la prevención de riesgos cardiovasculares. Por lo tanto, se recomienda la ingestión de ácidos alfa-linolénico (18: 3n-3 o ALA), eicosapentaenoico (20: 5n-3 o EPA) y docosahexaenoico (22: 6n-3 o DHA). Sin embargo, la estructura poliinsaturada de estos ácidos favorece su oxidación cuando se encuentran en presencia de oxígeno y diversos agentes, como rayos UV, metales de transición y altas temperaturas (> 100-150 ° C). Se han enumerado varios ejemplos del impacto del calentamiento y la forma de conservar los alimentos sobre la pérdida de Omega 3.
Estudios sobre aceites de fritura muestran que el contenido de ALA de los aceites disminuye cuando se aumenta la temperatura y se incrementa el número de ciclos de cocción, más allá de 180 ° C y 12 ciclos de fritura, la pérdida de ALA puede llegar al 30%. Por otro lado, esta pérdida es inferior al 7% cuando la temperatura no supera los 180 ° C durante 8 ciclos, incluso cuando estos aceites son ricos en ALA (colza y soja).
Las formas en que se conserva el pescado pueden influir en los niveles de EPA y DHA. La congelación altera estos ácidos grasos hasta en un 80% después de 24 meses de almacenamiento. http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613
Por tanto, surge la preocupación por un almacenamiento prolongado en condiciones fuera de lo normal, como ocurre con otros aceites.
Son un poco más sensibles a la oxidación.
Pero bueno ! se trata de unos 80 gr de nueces enteras, sin prensar, ni premasticadas ni predigeridas por una vaca. : Mrgreen:

Si hubiera un problema, lo sabría. Nadie, que yo sepa, ha planteado un problema, incluso en una fermentación muy larga. https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Existe un problema de oxidación conocido con la molienda de piedra, debido al germen reventado, lo que hace que la conservación sea limitada, riesgo excluido con mi panificación que sigue inmediatamente a la molienda. : Wink:
1 x

 


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