Oscuro de la carne, documental

[Alain G]

¡O aprendemos que la carne de cordero de Nueva Zelanda se mantiene en una atmósfera controlada durante un mes!

Toulouse: los ganaderos de ovejas denuncian la competencia del cordero de Nueva Zelanda

Una bandeja de pierna de cordero neozelandés en la mano, gorro verde enroscado en el cráneo, Christian Galzin, criador en el Tarn, se rebela en los pasillos de un hipermercado en las afueras de Toulouse: "Este cordero podría ser sacrificado hace un mes y, sin embargo, se vende como carne fresca ".
.......................
..... Así, según el Sr. Galzin, el cordero de Nueva Zelanda, transportado a Francia en bote, podría conservarse gracias a la técnica de la atmósfera controlada, donde el aire es reemplazado por un gas (de dióxido de carbono, por ejemplo), y la carne se mantuvo fría.

"En esta bandeja podemos leer el origen pero no está la fecha de la matanza", denuncia el Sr. Galzin.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3

¿Y entonces cuál es el problema si solo es una molestia para los productores franceses?

¿No todo buen productor francés de carne envejece la carne para ablandarla y darle un mejor sabor?


Juegas en un área que conozco muy bien y donde moderado por Christophe

Calma Alain, ya lessdewatt solo cita un artículo, entonces te encuentro muy agresivo allí ... por no mucho ...

[Janic]

alain G hola

¿No todo buen productor francés de carne envejece la carne para ablandarla y darle un mejor sabor?

en un lenguaje menos sabroso, esto se llama dejar que un producto se pudra. La degradación ligada a la floculación del producto animal orgánico es la pudrición que será más o menos visible, más o menos acentuada y este sabor también llamado "faisán" genera unas toxinas llamadas ptomaínas que son venenos que el cuerpo solo neutraliza. 'con un gasto de energía enorme y que no neutralizar generará estas enfermedades llamadas modernas porque la intensa actividad física, eliminando, de nuestras antiguas está en proceso de desaparecer. Los verdaderos carnívoros comen carnes cuando están frescas, aún vitales, y solo consumen las sobras por falta de algo mejor.

[Alain G]

alain G hola

¿No todo buen productor francés de carne envejece la carne para ablandarla y darle un mejor sabor?

en un lenguaje menos sabroso, esto se llama dejar que un producto se pudra. La degradación ligada a la floculación del producto animal orgánico es la pudrición que será más o menos visible, más o menos acentuada y este sabor también llamado "faisán" genera unas toxinas llamadas ptomaínas que son venenos que el cuerpo solo neutraliza. 'con un gasto de energía enorme y que no neutralizar generará estas enfermedades llamadas modernas porque la intensa actividad física, eliminando, de nuestras antiguas está en proceso de desaparecer. Los verdaderos carnívoros comen carnes cuando están frescas, aún vitales, y solo consumen las sobras por falta de algo mejor.

Hola janic

¡No estoy hablando de faisanes sino de maduración!

Maduración de carne
En ningún caso la maduración está vinculada a un fenómeno bacteriológico. Es un fenómeno natural que resulta del aflojamiento de los enlaces entre las fibras musculares. Esta relajación se realiza gracias a la acción de varias enzimas, proteasas.

Las reacciones químicas también ocurren en los lípidos bajo la acción de otras enzimas que desarrollan un olor y sabor característicos de la carne "madura". Pero si la maduración de la carne se prolonga demasiado, estos lípidos se deterioran y luego forman compuestos que dan un olor y sabor rancios.

Para los músculos ricos en colágeno, la duración de la maduración tendrá poca o ninguna influencia en la dureza, que seguirá siendo alta. Este es particularmente el caso de los músculos de la carne delantera (en general) y los llamados músculos de cocción lenta. Solo los tratamientos específicos, como cortar o cocinar durante mucho tiempo, pueden modificar esta dureza básica.

Cocinar en un ambiente húmedo, por ejemplo, ablanda la carne al disolver el colágeno que se convierte en gelatina. Los músculos que se estofan o se hierven, ricos en colágeno, por lo tanto, no se ablandan mucho durante la maduración. Por lo tanto, no tiene sentido madurar estos músculos. Por otro lado, para los músculos que carecen de colágeno de cocción rápida (para asar o asar) la maduración juega un papel esencial en su sensibilidad.

Les Colis du Boucher solo ofrece carne que ha madurado en una canal y en una cámara fría durante al menos 10 días para obtener una ternura óptima.

http://lescolisduboucher.com/qualite-ma ... -la-viande

Viande

En la carnicería, el papel de la maduración es mejorar las cualidades organolépticas y gustativas de la carne: sabor, ternura, etc. Se refiere principalmente a las piezas a asar y asar.

La matanza del animal es seguida inmediatamente por la apoptosis (muerte celular) y la rigidez cadavérica, por lo que el músculo originalmente flexible se endurece. Luego viene la maduración, que reemplaza la putrefacción natural y ablanda la carne. La maduración se distingue del faasantry por los procesos involucrados. [No está claro]

La carne de res se mantiene fría durante unos días a unos veinte días. La maduración también puede tener lugar al vacío o bajo una atmósfera controlada, en cuyo caso el período de maduración puede ir hasta dos o incluso tres meses. El tiempo de maduración depende de las características originales de la carne (que varían de un animal a otro), el trozo de carne (músculo) y el tipo de cocción para el que está destinado (la carne a la estofada o hervida). no requiere maduración, a diferencia de la carne para asar o asar).

Las condiciones de maduración están enmarcadas. La maduración no es posible bajo condiciones estándar de almacenamiento del consumidor (refrigerador)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Maturation

[Christophe]

Después de la carne, los huevos ... aquí está el queso de cabra en leche de vaca

¡Bueno, al menos está marcado en él! Además sigue siendo bueno para comer hasta el miércoles ...

[Janic]

Luego viene la maduración, que reemplaza la putrefacción natural y ablanda la carne. La maduración difiere del faisán por los procesos involucrados.[No claro]

La semántica en forma científica es hermosa. El frío ralentiza el proceso de degradación, lo que permite extender el tiempo entre la muerte del animal y su consumo (la famosa cadena de frío). El faisán requiere que la carne no se ralentice en su proceso de degradación y algunas de estas degradaciones (esta pudriéndose a la clara) solo huelen más fuerte que otras.

El juego herido en el vientre o dañado por un disparo de plomo nunca debe cocinarse. Para hacer un pájaro de juego, envuélvelo en un paño y cuélgalo fresco y seco (si es posible en un borrador). Este sabor particular dado por el faisán proviene de los gérmenes del intestino que invaden los tejidos y descomponen las proteínas al generar sustancias que, a la larga, son tóxicas. La carne de faisán, por lo tanto, no es fácilmente digerible.

En la época de Brillat Savarin, el faisán no se consideraba digno de la mesa de un gastrónomo. que en el estado de putrefacción completa (De hecho, recomendó mantenerlo en sus plumas hasta que el abdomen se vuelva verde) y Grimod de La Reynière declaró que era oportuno cuando, suspendido por la cola, el faisán se separó de sí mismo. El faisán muy popular en la época de Montaigne, Brillat Savarin o Grimod de La Reynière ya casi no existe e incluso los higienistas lo reprobaron y verdaderos gastrónomos.

http://chefsimon.com/lexique/faisandage.html

[Alain G]

Janic Hola!

He estado en carnicería y equipo de empaque durante 23 años y sé de lo que estoy hablando y puedo asegurarles que el faisán y la maduración no tienen nada que ver entre sí, el faisán se hace a temperatura ambiente. sin un ambiente controlado y la maduración tiene lugar en frío y en un ambiente controlado sin microbios y parásitos.


El envasado al vacío permite encontrar un sabor inalterado incluso después de 1 año si se congela además.

La carne aludida a Lessdewatt y que proviene del país de Nueva Zelanda, reconocido mundialmente por sus altos estándares de seguridad, pasa muy bien todas las pruebas de los diversos países a los que exporta, no es la mejor carne pero tiene el mérito de convertirlo en una carne que muy a menudo supera los estándares de varios países donde lo exporta.


¡Por supuesto que la carne de res canadiense es mucho mejor pero también más cara!

[Janic]

He estado en carnicería y equipo de empaque durante 23 años y sé de lo que estoy hablando y puedo asegurarles que el faisán y la maduración no tienen nada que ver entre sí, el faisán se hace a temperatura ambiente. sin un ambiente controlado y la maduración tiene lugar en frío y en un ambiente controlado sin microbios y parásitos.

releyendo lo que escribí, esto es lo que dije, la maduración es un faisán que el frío solo frena.

[highfly-adicto]

¡No estoy hablando de faisanes sino de maduración!

Maduración de carne
En ningún caso la maduración está vinculada a un fenómeno bacteriológico. Es un fenómeno natural que resulta del aflojamiento de los enlaces entre las fibras musculares. Esta relajación se realiza gracias a la acción de varias enzimas, proteasas.
Las reacciones químicas también ocurren en los lípidos bajo la acción de otras enzimas que desarrollan un olor y sabor característicos de la carne "madura". Pero si la maduración de la carne se prolonga demasiado, estos lípidos se deterioran y luego forman compuestos que dan un olor y sabor rancios.

He estado en carnicería y equipo de empaque durante 23 años y sé de lo que estoy hablando y puedo asegurarles que el faisán y la maduración no tienen nada que ver entre sí, el faisán se hace a temperatura ambiente. sin un ambiente controlado y la maduración tiene lugar en frío y en un ambiente controlado sin microbios y parásitos.

releyendo lo que escribí, esto es lo que dije, la maduración es un faisán que el frío solo frena.

¡¡¡Waw !!! ¡Janic, campeón mundial de no debate y "tirón general"!

[Christophe]

¡¡¡Waw !!! ¡Janic, campeón mundial de no debate y "tirón general"!

Finalmente alguien que reacciona ... Estoy empezando a preguntarme si Janic no diría "a la mierda".

[Janic]

Finalmente alguien que reacciona ... Estoy empezando a preguntarme si Janic no diría "a la mierda".