Olivier Roellinger : « Il faut inscrire le droit au bien manger dans la constitution »

Une nouvelle fois les restaurants ont du fermer leurs salles. Votre réaction?

Bien que la crise sanitaire s'aggrave, je vis cela comme une forme d'injustice, une fois encore, envers une profession déjà en état de choc, de la brasserie de quartier au restaurant de palace, qui s'est pourtant pliée avec intelligence et esprit de partage, depuis sept mois, aux contraintes imposées par la situation sanitaire. On stigmatise de nouveau une profession qu'on considère un peu comme un marqueur politique des tours de vis que les décideurs politiques donnent ou pas. On a l'impression par moment d'être le bouton on-off, que tous les efforts mis en place sont balayés d'un revers de main pour montrer ses muscles.

Au nom de qui parlez-vous ?

Je parle en tant que cuisinier, en tant que propriétaire des Maisons de Bricourt avec mes enfants et en tant que vice-président à l'international de l'association Relais & Châteaux, élu par ses 550 chefs dans le monde et plus particulièrement comme représentant des 155 maisons françaises. Et je m'inscris également dans l'ensemble de la profession : restaurants ouvriers, crêperie, bistros et brasseries de quartier et restaurants de palace...

En quoi les restaurants sont-ils ces marqueurs dont vous parlez ?

Qui n'a pas dans sa famille, ses proches quelqu'un qui ne soit pas lié de près ou de loin à un restaurant, qui n'a pas la nécessité à un moment donné de sa vie quotidienne d'avoir un rapport avec un restaurant, pour aller déjeuner sur son lieu de travail ou en déplacement, qui n'a pas besoin d'avoir une sorte de respiration, de thérapie sociale dans un lieu public protégé ? Nourrir et se restaurer sont des actes universels et quotidiens et fermer un restaurant est un moyen d'envoyer un message autant dans la mégapole que dans le plus petit village français.

C'est injuste ?

On a eu l'impression d'être violenté au printemps. Souvenez-vous, à 19h30 on nous a dit de fermer à minuit, de virer les clients, en demandant dans le même discours à la population d'aller voter ! Voilà comment la profession a été traitée. Mais nous nous sommes pliés et avons été de bons élèves, de bons citoyens... A chaque étape de la crise toutes les forces vives de la filière restauration se sont adaptées au contexte en réalisant des prouesses, dans des délais d'exécution extrêmement courts, apprenant sur le terrain à sourire avec les yeux plus de huit heures par jour ou à cuisiner en respectant un protocole similaire à celui d'un bloc opératoire, avec port du masque et désinfection des mains toutes les 30 minutes. Mais il ne faudrait surtout pas que cette conscience professionnelle soit prise pour de la soumission.

Avec le couvre-feu, on est allé encore plus loin...

On nous a demandé de devenir des contrôleurs, d'enregistrer l'identité des personnes voire d'être agent de police pour faire sortir les clients ! Jusqu'où va aller l'infantilisation ? Comment expliquer à un client qu'il est en parfaite sécurité dans nos maisons à 20h59 mais qu'à 21h01 il est en danger et doit sortir ou filer dans sa chambre finir sa tisane s'il dînait à l'hôtel ! Ca me rappelle le pion du pensionnat qui envoyait les enfants dans le dortoir... Fermer les restaurants des hôtels est grotesque. Quand le secrétaire d'état au tourisme nous dit que pour éviter des fameux flux, la fin du repas doit se terminer en room service et qu'on n'a pas le droit d'entrer dans les chambres, on fait quoi, on laisse une gamelle sur le pas de la porte ? C'est insupportable.

Que demandez-vous aux politiques ?

Puisque vous nous considérez comme de bons élèves, laissez-nous la responsabilité de la prise en charge. On n'a pas envie que nos collaborateurs, nos clients et nous-mêmes tombions malade. Pourquoi ne pas faire confiance, laisser de l'autonomie et jouer la responsabilité citoyenne ? Bon nombre d'activités professionnelles ou domestiques sont aussi prétexte à se regrouper ! En quoi un hyper est-il plus sûr qu'un restaurant, en quoi son gérant est-il plus responsable que celui d'un restaurant ? Ce sont des lieux très encadrés et on aurait même pu aller encore plus loin, demander aux clients de charger l'application TousAntiCovid, pourquoi pas ? Le résultat c'est qu'on favorise une fois de plus les grandes centrales d'achat et Amazon !

Le but est aussi d'éviter les regroupements, non ?

On ne peut pas enfermer les gens et la jeunesse en particulier. Alors laissons les gens se retrouver dans des lieux parfaitement encadrés, ce qui est le cas dans la très grande majorité des restaurants et des hôtels en France. Vous ne pensez pas que les flux et les concentrations sont aussi dans le métro, les bus, les RER, les hypermarchés et les réfectoires de la maternelle à l'université !

On a quand même vu des transgressions....

Le président l'a souligné, les restaurateurs dans leur très grande majorité ont été de très bons élèves. Quelques professionnels n'ont peut-être pas respecté les protocoles mais l'impression d'être méprisé peut entraîner même les plus tempérés vers l'incivilité. Cependant on ne peut pas s'en désintéresser. Ne pas prendre en compte la sécurité de ses salariés et celle des clients n'est pas humainement acceptable. La situation sanitaire s'aggrave et il faut rester extrêmement proche et solidaire des soignants et des hôpitaux. Les autorités auraient dû tout de suite être plus fermes avec les contrevenants. Les syndicats professionnels l'ont demandé. Je rappelle quand même qu'à ma connaissance on n'a jamais parlé d'un restaurant ou d'un hôtel cluster, comme l'ont été des abattoirs, des lieux de culte ou des fêtes en cercle privé.

Allons au-delà du moment. Cette crise a-t-elle fait bouger les lignes du bien-manger ?

Au début de la crise sanitaire on a pensé que seuls les supermarchés semblaient habilités à nourrir les français ! Pendant les fermetures de printemps, un cercle vertueux solidaire s'est mis naturellement en place au sein de l'ensemble de cette communauté qui va des producteurs et des artisans aux clients via les restaurants. Des connexions directes entre producteurs et clients ont eu lieu à l'entrée de restaurants, sur leur parking, sur la place du village. La situation qui se tend à nouveau va réactiver les liens et faire avancer ces circuits-courts.

Les esprits évoluent dans la profession et chez les clients en faveur d'une autre vision des rôles de chacun ?

Cette pandémie ne doit pas laisser de côté la question essentielle de notre rapport au vivant. Nous laissons trop le champ libre au secteur agro-industriel pour nourrir nos concitoyens. Le constat des conséquences de la collision de la Covid-19 et de la pandémie d'obésité est dramatique. Les personnes obèses souvent déjà victimes d'une nourriture industrielle sont les plus cruellement atteintes avec les personnes âgées. Laissons aux cuisiniers-artisans, celles et ceux qui nourrissent au quotidien, la liberté d'exercer leur profession tout en continuant à s'adapter aux normes comme ils l'ont fait jusqu'à présent. Ce sont eux, aux côtés de nos concitoyens, qui mènent cette révolution délicieuse qui plus que jamais est nécessaire en ces temps de crise sanitaire et écologique. Durant ces derniers mois, la réflexion sur notre façon de remplir nos assiettes a mûri plus vite que si nous avions continué à courir après nos vies comme à l'accoutumé. Pendant les confinements faire ses courses et se nourrir est une préoccupation principale. Les gens sont devenus cuisinière ou cuisinier un peu contraints et forcés mais beaucoup découvrent un nouveau plaisir et réalisent qu'ils dépensent moins en cuisinant maison. On ne pouvait même pas imaginer il y a six mois cette prise de conscience... Les esprits se sont ouverts à des alternatives plus vertueuses.

Vous aviez amorcé le mouvement au sein de Relais & Châteaux, je crois ?

L'association, en novembre 2014, avait présenté un manifeste à l'Unesco sur la préservation de l'accès au bien-manger pour tous, aux côtés de nos producteurs et de nos éleveurs. On nous avait pris de haut. Je suis persuadé que notre rôle dans la société est majeur, que nous devons être les ambassadeurs d'une bonne alimentation non pas simplement pour nos clients mais plus globalement pour nos communautés. Au sein de notre association, c'est tout un mouvement de 155 maisons d'artisans-cuisiniers et de familles d'hôteliers qui s'unit pour redéfinir, ensemble, les bases d'un nouvel art de vivre plus humain, solidaire, durable et encore plus délicieux.

Vous pouvez compter sur une sorte d'avant-garde de cuisiniers très capés, plutôt radicaux...

Pas qu'au sein de notre association heureusement. Mais des chefs comme Mauro Colagreco, Christopher Coutanceau, Michel Guérard, César Troisgros, Sébastien Bras, Jean-André Charial, Glenn Viel, Christophe Bacquié, Hugo Roellinger ont compris le rôle qu'ils pouvaient jouer dans la société, qu'ils peuvent être de véritables contre-pouvoirs face à l'agro-alimentation qui s'est appropriée l'alimentation du monde. Mais ils ne sont pas les seuls, la prise de conscience est globale dans les bistros, les bars à vin, les pizzerias, etc... Ils vont être de plus en plus nombreux car les jeunes chefs sont complètement en phase avec les attentes sociétales de leur génération. Ils donnent un autre sens et une autre responsabilité à ce métier qu'ils ne vivent pas du tout de la même manière que nous. Nous étions dans l'égocentrisme, l'entre soi.

Un nouveau modèle d'hospitalité, au sens large, peut-il émerger ?

De plus en plus chacun est à la recherche d'une cuisine qui fait du bien à l'esprit au corps et au coeur, voire à des destinations que je qualifierais de pleine conscience pour y trouver une forme de bien-être et de bien manger, de santé, avec un rapport au vivant différent et apaisé pour se ressourcer et se retrouver. Si on y regarde bien, nos Maisons cochent déjà beaucoup de cases. Ce sont souvent de petites structures à dimension humaine et incarnées par une personne ou une famille, avec typiquement une vingtaine de chambre, une belle table tournée vers la production locale, une offre de bien-être, et souvent située dans la nature, au bord de l'eau, en campagne, en montagne... D'ailleurs, de façon générale, l'hôtellerie a pris conscience que les gens ne venaient pas simplement pour dormir mais voulaient qu'on prenne soin d'eux. Un jour, devant des cuisiniers du monde entier, j'ai dit que les hôteliers avaient 20 ans d'avance sur nous, que les cuisiniers sont encore à la chasse aux podiums et à la course à l'échalote. La prise de conscience de la cuisine aujourd'hui dira ce que la gastronomie sera demain.

La gastronomie a vraiment 20 ans de retard sur l'hôtellerie ?

La Covid va recentrer la gastronomie vers une forme de simplicité raffinée portée par le bon sens. Alors que la grande majorité cuisine des produits locaux, on allait chercher un client toujours plus argenté toujours plus loin. Quand ce n'est plus l'Anglais ou l'Allemand, c'est le Texan, puis le Japonais, puis le Chinois.... Vient un moment où ça ne marche plus. Lorsque qu'on accueille des clients du monde entier mais que le garagiste, le médecin ou les notables de la ville ne viennent plus chez vous parce que vous êtes trop cher, trop hors sol, que vous n'êtes plus vraiment l'expression de leur région, vous vous placez dans une situation extrêmement fragile. Plus particulièrement quand les événements comme les attentats, les manifestations des gilets jaunes, les grèves, la fermeture des frontières interrompent tous les flux... Nos amis Italiens de Relais & Châteaux, avant la pandémie n'avaient plus que 10% de clients Italiens ! Mais les Allemands 90% d'Allemands ! Qui résiste le mieux à la crise ? Il faut revenir à la diversité des cuisines du monde et des arts de recevoir pour que chaque endroit, où qu'il soit, soit l'expression de son environnement naturel et culturel. C'est ça le patrimoine immatériel de l'humanité, cette diversité. Donc c'est vrai, il faut reconquérir une clientèle naturelle. Nous, celle qu'il nous faut aller chercher, est celle qui n'est pas à plus de 7 heures de voiture. Et nous avons la grande chance en France que les habitants de ce pays aiment aller au restaurant.

Vers quoi doit évoluer la gastronomie ?

Comme des marchands de bonheur, du restaurant le plus modeste au plus raffiné, nous sommes là pour faire du bien aux clients et aux producteurs... Ainsi qu'aux collaborateurs, c'est très important. Il faut changer de vocabulaire en cuisine, par exemple, arrêter d'utiliser des mots comme « être des guerriers », devoir « se battre », que c'est un « enfer », un « sacrifice » tous les matins... Il nous faut redevenir des artisans-cuisiniers. Faire du bien et prendre soin sont des mots très forts. Ainsi que faire du bien à la planète, du moins ne pas l'abîmer. Préserver un écosystème malmené au nom de la rentabilité est devenu une urgence pour tous, si nous voulons construire un monde plus heureux. Les chefs ont un rôle à jouer dans le partage des bonnes pratiques alimentaires, en s'approvisionnant localement et en fonction des saisons, et en privilégiant des pratiques zéro déchet... et sans plastique.

On en est encore loin, non ?

Ce modèle, on le voit poindre. Quel que soit le niveau de vie, les attentes vont être communes et l'alimentation est au coeur de cette transition écologique et solidaire, avec de nouvelles aspirations, il suffit d'écouter nos enfants, tous font preuve d'une clairvoyance et d'une maturité qui m'étonne. Et ils sont dans le factum non verba, dans l'action au niveau local. C'est une excellente nouvelle ! Je suis persuadé que le monde va en sortir bien meilleur qu'il n'était. Pour reprendre la phrase de Gramsci, « le vieux monde se meurt, le nouveau monde tarde à apparaître et dans ce clair-obscur surgissent les monstres ». A nous de ne pas les laisser prospérer.

Vous êtes bien optimiste...

En effet, je reste extrêmement optimiste. On trouve un peu partout des cuisiniers et cuisinières qui ont décidé de se re-connaître. Des initiatives peuvent se mettre en place très vite. En Dordogne, avec le soutien du président du Conseil général, des collèges proposent des repas 100% bio, local et fait maison pour 1,53 euros seulement ! Au même prix que les grands groupes de restauration collective. Mais le problème a été pris dans le bon sens : en écrivant les menus en amont avec cuisiniers et nutritionnistes, en évaluant les besoins alimentaires du territoire, des cantines à l'EPHAD. Ainsi le groupement des agriculteurs bio de la région peut anticiper les besoins nécessaires pour nourrir la communauté.

Vous vous sentez écouté par les politiques ?

Ecouté oui, même si du côté des décisions, ça ne va pas assez vite. Quand je fais un tweet, parfois l'Elysée me rappelle. Nous devons accentuer la prise de parole, nous exprimer, venir sur la scène. Et on arrive à faire bouger les choses, petit à petit. Lorsque notre association a pris position contre l'acquisition de Monsanto par Bayer, je peux vous assurer que cette prise de parole a fait du bruit en Allemagne, beaucoup nous en parle encore. Lorsque nous avons pris position sur les quotas de thon rouge et décidé de ne plus en servir dans nos restaurants, la réaction fut très virulente mais même les armateurs nous remercient aujourd'hui ! Idem quand nous avons pris position contre la pêche électrique, nous avons été entendus et ils ont aussi reculé. Et quand nous défendons les AOP ou les semences paysannes à l'Assemblée nationale, nous sommes écoutés. Nous y allons en qualité de cuisinier Relais & Châteaux, il faut user de notre notoriété pour que l'alimentation dans sa globalité aille mieux.

La France doit-elle être un leader du bien-manger ?

La France est un pays où la cuisine s'est toujours réinventée, c'est certainement la plus perméable au monde, capable d'épouser l'expression de chaque époque. La cuisine de Menon n'était pas celle d'Escoffier et celle d'aujourd'hui n'est pas celle de Paul Bocuse. Je ne veux pas paraître chauvin, je suis mandaté à l'international pour promouvoir toutes les cuisines du monde. Mais en France nous apportons une dimension supplémentaire de raffinement, d'élégance et de plaisir à ce qui pourrait être triste ou moralisateur. Dire qu'il faut manger bon car c'est bon pour le corps et la planète ne suffit pas. Il faut intégrer la notion de plaisir. C'est là où intervient le talent du cuisinier ou de la cuisinière. C'est un sacré défi et une véritable remise en question lorsque l'on possède des convictions : de faire moins carné, du local, de saison et sans gaspillage. Les recettes de ce nouveau paradigme n'existent ni dans les livres ni dans les écoles hôtelières, il faut tout inventer. Et je trouve que les jeunes cuisiniers de France n'ont jamais fait aussi bon. Ils écrivent sur une page blanche, en toute liberté même si certains parfois déraillent. Plus que jamais, cuisiner reste « transformer la nature en culture ». Pouvoir raconter notre époque avec une telle perspective créative est fascinant. Dieu que j'aimerais avoir 20 ans !

Un rêve, pour finir ?

L'un de mes rêves est que le président Macron inscrive le droit au bien-manger dans toutes les cantines de France et même dans la Constitution. Le pays des Droits de l'homme devrait aussi être celui du Droit au bien manger. L'histoire de la cuisine et de l'alimentation est l'une des plus belles de l'humanité et mérite d'être racontée dans toute sa diversité dans toutes les écoles de France. Une communauté se construit autour d'une table en partageant, en se nourrissant, en s'enrichissant de la nourriture de l'autre. Nous devons apprendre aux enfants à se nourrir comme nous leur apprenons à lire.