Hacer pan con levadura

[izentrop]

http://www.latoque.fr/fabrication/panification-les-bienfaits-de-la-fermentation-naturelle-1,6,71800709.html

Puedo estar haciendo mi mala fe. De lo contrario artículo interesante.

Las fermentaciones previas de tipo de masa fermentada o agrupada se deben dirigir con muy poca levadura (menos del 0,2%) durante un largo período de tiempo (24 h mini),

El suministro de levadura, incluso en pequeñas cantidades, es lo que colonizará todo, sin dejar espacio para fermentos lácticos, y nada cambia, o muy poco, en comparación con el método clásico.

Debemos ver que los fermentos lácticos favorecen el corte de la red de gluten ... No es bueno para el panadero que vende volumen

[ser chafoin]

Molí 500 gr de trigo orgánico para hacer este pan, 550 gr de agua, 6 gr de sal gruesa.
Me había olvidado de eso en la mesa de la cocina. Después de 20 horas de fermentación estaba al máximo.

Depende de su temperatura, pero ¿no le falta al menos 1h30 en comparación con lo que recomienda Remézy? Mi tiempo total de fermentación es 22h, 23h ...

[izentrop]

Bonsoir,

Depende de su temperatura, pero ¿no le falta al menos 1h30 en comparación con lo que recomienda Remézy? Mi tiempo total de fermentación es 22h, 23h ...

Depende de muchos parámetros que pueden variar a medida que esté vivo.
Remesy dio como una indicación

levadura ordinaria, actualizado con la técnica de baja siembra: Hidratación de un T80 por 0,8 litros de agua (por kilo de harina), siembra variable de acuerdo con la duración del refrescado: 2g por kilo de harina para una duración renovada de 24 h, 15g para 18 h, 40g para 16 h, 70-80g para 12-10 h. Combine con 150 o 200g de levadura por kilogramo de harina, para un recuento de 4-5 h. Estas indicaciones se dan para una temperatura de aproximadamente 23-24 grados y deben adaptarse a su levadura y la temperatura de su panadería. Cada uno de ustedes puede encontrar la configuración correcta que le convenga.

Dedico el menor tiempo posible para evitar que sea demasiado ácido, en casa no les gusta. Por ahora continuaré en baja siembra, tiene éxito y necesito mantener solo un pequeño líder de levadura.

También podemos trabajar en frio http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf.

[ser chafoin]

Sí, eso es todo, estamos en 24h y no en 20h. Lo que corresponde a lo que funcionó para mí, sin exceso de acidez. Pero hay que vigilar la temperatura.

[izentrop]

Idealmente, también debería ser posible controlar el pH, porque más allá de cierto umbral, la masa toma menos volumen en la cocción debido a la degradación del gluten por las proteasas.
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... deale.html

[Perseo]

Hola,

Idealmente, también debería ser posible controlar el pH, porque más allá de cierto umbral, la masa toma menos volumen en la cocción debido a la degradación del gluten por las proteasas.

Interesante.
Mi primera prueba de fermentación lenta + baja siembra fue complicada. De hecho, heredé una hidratación de la masa significativamente importante después de 14h 20 ° C.
Volví a intentar este fin de semana reduciendo la ingesta inicial de agua.

@+

[ser chafoin]

Por lo que entiendo, también es delicado, porque la mayor parte de la fermentación debido a la levadura ocurre en los últimos momentos (antes de la sobre fermentación). Creo que lo vi: no ocurre mucho durante mucho tiempo (acto de harina de enzimas naturales), luego la masa se hincha rápidamente.
Creo que es normal que la masa se vea más / demasiado hidratada (¡hasta cierto punto!).

[izentrop]

De hecho, heredé una hidratación de la masa significativamente importante después de 14h 20 ° C.
Volví a intentar este fin de semana reduciendo la ingesta inicial de agua.

Depende de la refinación. para un T150 (integral) 1 l / kg de harina funciona bien en el molde para hornear. Con un T110 (completo) puse más bien 0,95 l / kg de harina sin amasar. (panadero perezoso )

Se necesita un poco menos de agua para un pan con forma. 0,65 1 / kg de harina (TH 65) se usa comúnmente para la harina T65 o T80.

Todavía hay un buen margen entre el momento o el volumen de la masa es máximo y el momento en que se degrada el gluten. Es raro que mi cocina se pierda porque la programo con anticipación, aún menos desde que practico la siembra baja.

[Perseo]

Por el momento me "moldeo", más bien en bola (hogaza) o bastardo. El molde tengo más dificultades psicológicas ya veces es demasiado para mí, pero tal vez vuelva un poco para hornear un pan
Yo uso T80 en su lugar (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)
De hecho, voy a bajar a 650 ml de agua ver 630.

@+

De hecho, heredé una hidratación de la masa significativamente importante después de 14h 20 ° C.
Volví a intentar este fin de semana reduciendo la ingesta inicial de agua.

Depende de la refinación. para un T150 (integral) 1 l / kg de harina funciona bien en el molde para hornear. Con un T110 (completo) puse más bien 0,95 l / kg de harina sin amasar. (panadero perezoso )

Se necesita un poco menos de agua para un pan con forma. 0,65 1 / kg de harina (TH 65) se usa comúnmente para la harina T65 o T80.

[ser chafoin]

Yo uso T80 en su lugar (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)

Parece mucha harina.
Se discutió anteriormente en relación con el gluten y hoy miré los niveles de proteína de las harinas en los supermercados, ¡es raro encontrar más del 11%!