Conservación de hortalizas.

[phil53]

Abro un nuevo tema sobre la conservación de vegetales con el objetivo de compartir las experiencias de todos.
Me interesa principalmente la conservación sin esterilización que limita el uso de energía y es super "aburrido" hacer con los residuos a veces.
Jerome propondrá el siguiente enlace.
Lleno de recetas aquí: https://nicrunicuit.com/

Por contra no es muy detallado y, especialmente, quieren inscribirse en sus pasantías.
Las recetas descritas hablan de conservación con sal o salmuera, francamente cuando yo era niño, eso es lo que mis padres hicieron más o menos y el sabor no era el folichón.
Comidas demasiado saladas y duras.

¿Quién hace chucrut casero?

Me imaginé usando el sonido de bokashi, ¿es posible?
El olor es agradable cuando abro mi bote de basura. Este rpapel un poco de ensilaje de maíz.

[izentrop]

Nunca hecho, pero esta receta da todos los detalles, me parece. www.mon-bio-jardin.com/cuisine-savoir-f ... on-54.html

[Jérôme]

Hago repollo triturado lacto fermentado en frascos de 1 litro, con la técnica descrita en el sitio: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... houcroute/ .
Puede que no sea chucrut oficial, pero es muy bueno y muy fácil de hacer.
La zanahoria y la remolacha (todas ralladas) también funcionan bien.
Mi objetivo es tener recetas simples y rápidas para tener el deseo y el tiempo para rehacerlas regularmente.

[Stef72]

Hice pruebas de lacto fermentación, nada que hacer, el sabor me parece desagradable, aunque posiblemente pueda concebir para la col alemana (sauerkraut).

Acabo de invertir en un deshidratado, por ahora podría probar con fresas (cortadas en rodajas finas) y, francamente, no está mal. Por otro lado, cuesta caro un buen deshidratador (~ 500 euros para un sedona con rejillas de acero inoxidable).

[Did67]

Sauerkraut es super fácil!

a) el repollo debe cortarse muy fino; ¡Se necesita un whisky chucrut casi para hacer un gran trabajo!

b) primero, limpie la cabeza de la col, retire las hojas del borde dañadas y "saque" el núcleo (¡hay una herramienta!); pasar por debajo del grifo ...

c) para que recuerdes - ¡ATENCIÓN A LA BARRA DE MANO! - El rappe sobre el contenedor ...

d) en el recipiente, se comprime fuertemente, después de haber salado (ay, dosifico al azar - tendré cuidado este otoño de cuantificar un poco pero debe estar en la red; más bien poner un poco "demasiado" - desalamos chucrut antes de cocinar si está demasiado salado - un enjuague o dos, en agua fría o caliente, dejando en remojo más o menos - ¡todo al gusto!)

Comprime la compresa con las manos, hasta que el jugo salga lo suficiente como para que el nivel de jugo supere el nivel de las coles.

Alternas las rejillas / presión hasta que no haya más col, o el contenedor esté lleno (te detienes en la primera de las dos contingencias).

Pones tablas recortadas en la forma de la parte superior del contenedor y un peso para que el chucrut permanezca siempre debajo del nivel de jugo. Es una fermentación anaerobia.

Generalmente, los moldes se forman en la superficie. Limpiarlos Recuerde que los hongos son aeróbicos, por lo que no hay problema en profundidad.

Oh, lo olvidé: todo está bien a expensas de una bodega. A 14 ° C.

Las salchichas son otra cuestión. ¡Pero primero cría a tus cerdos y te lo diré!

[sicetaitsimple]

Las salchichas son otra cuestión. ¡Pero primero cría a tus cerdos y te lo diré!

Burlas infierno! Mañana, Didier tira hacia abajo!
Pero bueno, para chucrut, me parece recordar que un día nos prometiste un video. ¡Incluso si sus explicaciones parecen muy claras, ver a un alsaciano puro hacerlo en video, sería una ventaja de todos modos!

[Did67]

Quería ... Y luego, vergüenza, el año pasado, mis brotes de chucrut no se produjeron. Finalmente algunos. Otros no son suficientes. Y muy, muy tarde. ¡Terminaron en el fondo de la ensaladera de esa manera!

Este año, tampoco se ganó! Todavía no llueve. La proximidad del desierto de Gobi, tal vez ???

[Moindreffor]

Hice pruebas de lacto fermentación, nada que hacer, el sabor me parece desagradable, aunque posiblemente pueda concebir para la col alemana (sauerkraut).

Acabo de invertir en un deshidratado, por ahora podría probar con fresas (cortadas en rodajas finas) y, francamente, no está mal. Por otro lado, cuesta caro un buen deshidratador (~ 500 euros para un sedona con rejillas de acero inoxidable).

Puede explicar el principio porque tengo un proyecto de deshidratación de tomates, por calor, el principio de pasar los tomates en un horno a una temperatura inferior a 100 ° C para que se sequen pero no se cocinen.

[Did67]

El principio debe ser la ventilación con aire caliente ...

Lo último en deshidratación es la deshidratación en frío, ¡con una caja equipada con una bomba de calor! El evaporador (fuente fría) deshidrata el aire - ¡has notado que gotean en cualquier aire acondicionado! - luego se calienta el aire a 25 °, lo que reduce su humedad relativa; se pasa por alto los productos a deshidratar. Esto "arrancará" el agua, que estará en el flujo de aire que vuelve al evaporador mientras permanece a 25 ° ...

Esta deshidratación en frío produce aromas mucho mejores (que son moléculas volátiles), vitaminas y antioxidantes ...

La liofilización es la deshidratación al vacío. El agua se evapora a baja presión (incluso puede "hervir" cuando está fría) ...

¡Pero es un poco más técnico de construir! Y más caro ... Aunque, a 500 €, con aire acondicionado "split", no deberíamos estar lejos ...

[Moindreffor]

El principio debe ser la ventilación con aire caliente ...

Lo último en deshidratación es la deshidratación en frío, ¡con una caja equipada con una bomba de calor! El evaporador (fuente fría) deshidrata el aire - ¡has notado que gotean en cualquier aire acondicionado! - luego se calienta el aire a 25 °, lo que reduce su humedad relativa; se pasa por alto los productos a deshidratar. Esto "arrancará" el agua, que estará en el flujo de aire que vuelve al evaporador mientras permanece a 25 ° ...

Esta deshidratación en frío produce aromas mucho mejores (que son moléculas volátiles), vitaminas y antioxidantes ...

La liofilización es la deshidratación al vacío. El agua se evapora a baja presión (incluso puede "hervir" cuando está fría) ...

¡Pero es un poco más técnico de construir! Y más caro ... Aunque, a 500 €, con aire acondicionado "split", no deberíamos estar lejos ...

Sí, veo los principios, estudié los ciclos de las bombas de calor durante mi química física, pero era más químico que físico.
Me gustaría hacer un secado de deshidratación con aire caliente, pero la costa perdida, tengo casi el equipo, solo tengo que terminar la construcción, el único problema es que no tengo el termómetro correcto debajo Los minutos para realizar mediciones de temperatura, realmente no sé cuánto puedo montar mi horno, así que para la medición, esperaré para obtener un termómetro que alcance al menos 150 ° C

El aire ambiente calentado por el horno que tiene la capacidad de almacenar más humedad debe bombearse en los vegetales.