Siguiendo la propuesta de Christophe
https://www.econologie.com/forums/post246849.html#246849
Entonces reanudo aquí.
He engordado 2 cerdos durante algunos años, una o dos veces al año.
Casi tanto como trato de hacer salchichas secas. Este año
Es la primera vez que hago mis salchichas.
Si esto es de interés para algunos, comunicaré la receta que finalmente tuvo éxito.
Nada realmente complicado pero tenías que saberlo. Y también hay
el equipo, pero ahí es cuando realmente te gusta la salchicha seca.
Salchicha casera seca en el ahumadero
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Christophe
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Pues estamos interesados 
Para el salmón lo puse aquí: https://www.econologie.com/forums/fumer-le-s ... 12178.html
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Dernière édition par Christophe el 14 / 12 / 12, 10: 50, 1 editado una vez.
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Christophe
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Obamot escribió:¡No los va a comer de todos modos, espero!
Roooh es bajo ... porque las salchichas son solo 2 usos posibles ... cómelas y ... la otra ...
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los puntos son más apretados ...-
Christophe
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Obamot escribió:los puntos son más apretados ...
Hu?
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Ok yo -> salir 
pobres bestias ...-
Christophe
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Pobre obamot sí ...
¡Son los demás los que fuman, pero tú los que prueban! (al este esto es bonito)
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Aquí está el procedimiento que seguí:
9 kg de carne de cerdo magra (jamón) cortada en cubos de 4 cm X 4 cm colocados en un lugar fresco (3 ° C) en una cuadrícula durante 12 horas. El sellador (2gr LS-3 de Gewürrzmüller) se mezcló con la carne durante el
Cortar en cubos. Tiré el jugo que estaba debajo de la carne antes de ir al cortador.
4.2 kg de grasa (culebrilla) colgaron en tiras (grosor + -3cm) en el refrigerador durante 10 horas para que se sequen.
Pasar el cortador de carne para obtener cubos de 3 mm X 3 mm <=== tres - cuatro vueltas del cortador.
Paso de la grasa previamente enfriada a -1 ° C con un cortador. obtener cubos de 4mm X4mm <=== tres vueltas del cortador (estoy un poco decepcionado, no tuve tiempo de disfrutar del placer de ver girar la máquina)
Enfriamiento de carne y grasa a 1 cucharadita
Carne + grasa + especias
especias:
2 gr de dextrosa / Kg, es decir: 26gr _________________ /
3gr de azúcar moreno de caña / Kg o 40gr _________ / POR 13.1 KG de MELE
25 gr de sal de nitre / kg o 330 gr ________________ /
2gr de pimienta negra recién molida / Kg o 26 gr_ /
1gr de ácido ascórbico / Kg o 13gr ___________ /
Amasamiento: 10 min.
Nota: habría sido más fácil cortar la grasa e inclinarse para homogeneizar la mezcla.
Enfriamiento de la mezcla a 1 ° c.
Gofrado en tripas de cerdo 28-30
Las salchichas tienen que ser perforadas por todos lados con un palito de salchichas mínimo 1 agujero por 3 cm
Las salchichas se colgaron para drenar durante 3 horas (temperatura de 18 ° C en la cocina).
Nota: es mejor secar los extremos de las salchichas antes de colgarlas, de lo contrario la cuerda se deslizará y la salchicha se caerá.
Poner (a granel) en la salchicha madurador. Presión -0.6 bares Temperatura 18 ° c durante el día y 16 ° c por la noche Duración 72 horas. Súper buen olor a la salida del madurador.
Tuve que resistir el impulso de comerlo. Es difícil, pero el secado es peor.
Las salchichas se vuelven a colgar 4 semanas antes de fumar la mitad de ellas.
Fumar dura 12 horas.
Este es el tipo de generador de humo que uso, excepto que funciona
con cajas de guisantes y zanahorias 800gr. Al apilar las cajas
sin fondo ni tapa. Se obtienen de 1 a 2 horas por caja de virutas.
Después de 12 a 24 horas, debe limpiar la tubería que está llena de alquitrán.
https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg
9 kg de carne de cerdo magra (jamón) cortada en cubos de 4 cm X 4 cm colocados en un lugar fresco (3 ° C) en una cuadrícula durante 12 horas. El sellador (2gr LS-3 de Gewürrzmüller) se mezcló con la carne durante el
Cortar en cubos. Tiré el jugo que estaba debajo de la carne antes de ir al cortador.
4.2 kg de grasa (culebrilla) colgaron en tiras (grosor + -3cm) en el refrigerador durante 10 horas para que se sequen.
Pasar el cortador de carne para obtener cubos de 3 mm X 3 mm <=== tres - cuatro vueltas del cortador.
Paso de la grasa previamente enfriada a -1 ° C con un cortador. obtener cubos de 4mm X4mm <=== tres vueltas del cortador (estoy un poco decepcionado, no tuve tiempo de disfrutar del placer de ver girar la máquina)
Enfriamiento de carne y grasa a 1 cucharadita
Carne + grasa + especias
especias:
2 gr de dextrosa / Kg, es decir: 26gr _________________ /
3gr de azúcar moreno de caña / Kg o 40gr _________ / POR 13.1 KG de MELE
25 gr de sal de nitre / kg o 330 gr ________________ /
2gr de pimienta negra recién molida / Kg o 26 gr_ /
1gr de ácido ascórbico / Kg o 13gr ___________ /
Amasamiento: 10 min.
Nota: habría sido más fácil cortar la grasa e inclinarse para homogeneizar la mezcla.
Enfriamiento de la mezcla a 1 ° c.
Gofrado en tripas de cerdo 28-30
Las salchichas tienen que ser perforadas por todos lados con un palito de salchichas mínimo 1 agujero por 3 cm
Las salchichas se colgaron para drenar durante 3 horas (temperatura de 18 ° C en la cocina).
Nota: es mejor secar los extremos de las salchichas antes de colgarlas, de lo contrario la cuerda se deslizará y la salchicha se caerá.
Poner (a granel) en la salchicha madurador. Presión -0.6 bares Temperatura 18 ° c durante el día y 16 ° c por la noche Duración 72 horas. Súper buen olor a la salida del madurador.
Tuve que resistir el impulso de comerlo. Es difícil, pero el secado es peor.
Las salchichas se vuelven a colgar 4 semanas antes de fumar la mitad de ellas.
Fumar dura 12 horas.
Este es el tipo de generador de humo que uso, excepto que funciona
con cajas de guisantes y zanahorias 800gr. Al apilar las cajas
sin fondo ni tapa. Se obtienen de 1 a 2 horas por caja de virutas.
Después de 12 a 24 horas, debe limpiar la tubería que está llena de alquitrán.
https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg
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